Le chaudron pastel de Mély

Le Chaudron Pastel, c'est : des recettes bio et/ou santé pour la vie de tous les jours ; des recettes faites avec du matériel de cuisson basse température ; la découverte des ingrédients santé ; des articles de tests de restos parisiens ;...

26 novembre 2010

Remplacer les oeufs dans les recettes

bel_oeuf_matines

Les recettes "sans gluten" sont nombreuses, et faciles à trouver.

Idem pour les recettes "sans lait (de vache)".
En revanche, les recettes
"sans oeufs"... se font plus rares.

Voici donc un article qui, je l'espère, pourra donner des trucs & astuces pour tous ceux qui ne consomment pas d'oeufs, ou qui essaie de limiter leur consommation...
Les remplacer par quoi ? En quelle quantité ? Dans quelle type de recettes ?

NB : j'estime avoir encore beaucoup à apprendre en cuisine. Aussi, cet article n'est pas terminé, et évoluera au fil du temps, de mes tests, découvertes, ... N'hésitez pas à repasser le consulter, de temps à autre.
Pour écrire cet article, j'ai puisé dans plusieurs sources, mais je ne les ai pas toutes testés :
- celles que j'ai testé : je le précise
- et les autres... je les testerai au fur et à mesure :-) 

Si vous souhaitez faire part de commentaires, je suis également preneuse.

* Les gâteaux
Plusieurs solutions s'offrent à vous.
1 oeuf peut être remplacé par :
-
1/2 banane écrasée
- OU
100 gr de compote de pomme
- OU
100 gr de tofu soyeux.
Si vous utilisez de la compote ou la banane, diminuez légèrement la quantité de sucre de la recette. 

* Les pâtes à tarte sablées
Il se remplace par
1 cas bombée de purée de noisettes OU de purée d'amandes.
La pâte étant alors
moins maléable, n'essayez pas de l'étaler avec un rouleau de pâtisserie. Etalez du papier de cuisson dans votre moule à tarte, et étalez votre pâte sablée à la main, en l'aplatissant.

* Crèmes glacées
Du
tofu soyeux : pour obtenir 800 ml de glace, comptez 400 gr de tofu soyeux + 500 ml d'eau.
Des
rondelles de bananes congelées & broyées dans un blender permettent également d'obtenir une texture de crème glacée à l'italienne.
J'ai testé les 2 versions : celle avec la banane ICI (clic) et pour celle avec le tofu soyeux, j'ai essayé la recette de Cléa ICI (clic), mais sans chocolat.
Verdict : j'ai adoré l'utilisation de la banane... et littéralement desté l'utilisation avec le tofu soyeux !!! 

* Mayonnaise
3 possibilités pour remplacer
1 oeuf :
-
100 gr de tofu soyeux
-
2 cas rases de purée d'amandes blanches
-
3 cas de crème végétale

* Mousse au chocolat
L'utilisation du
tofu soyeux est une excellente solution.
Pour ce qui est des quantités, tout dépendra du résultat que vous souhaitez obtenir.
Pour un
résultat fort en chocolat : utiliser la moitié du poids de chocolat que le poids de tofu utilisé (ex : 100 gr de chocolat pour 200 gr de tofu soyeux, comme chez Cléa).
Pour un
résultat moins chocolat addict : utiliser un quart du poids de chocolat que le poids de tofu soyeux (ex : 100 gr de chocolat pour 400 gr de tofu soyeux, comme chez Valérie Cupillard). 

* Dorer la pâte feuilleté : utiliser du lait végétal étalé au pinceau

* Les terrines & aspics
L'utilisation de l'
agar-agar fait des merveilles !
Comptez en moyenne 4 gr d'agar-agar pour 500 ml de liquide
(eau ou lait végétal) + 500 gr de solide (légumes, ...). 

* Brioches & viennoiseries
La
farine de lupin apportera une couleur jaune à vos viennoiseries.
Remplacer 1/3 de la quantité de farine par de la farine de lupin.
Puis, ajoutez
3 cas de lait pour 1 oeuf remplacé. 

* Crèmes desserts type flan, panna cotta
Comme pour les terrines : l'
agar-agar fait des miracles.
Comptez 2 gr d'agar-agar + 1 cas rase d'arrow-arrow pour 500 ml de liquide
(lait et/ou crème).

* Crèmes desserts type crème pâtissière, crème anglaise
Les
farines précuites(riz, millet, avoine, kokkoh) sont géniales.
200 ml de lait végétal + 30 gr de farine précuite + 30 gr de sucre de canne
(roux ou blond) est une base qui donne une texture assez épaisse, type crème pâtissière.
Pour une
texture plus fluide, diminuez la quantité de farine précuite (ou augmenter la quantité de lait végétal).
Pour la préparation : mettez le tout dans une casserole, et faites cuire à feu moyen, en remuant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème "prenne".
Je vous invite à revisiter ma recette de crème vanillée express (sans gluten, sans lait, ni oeuf) 

* Il existe aussi un produit que fait la marque Valpiform.
Il se présente sous
une poudre. Pour remplacer 1 oeuf : mélanger 10 gr de cette poudre à 40 ml d'eau.
Ce produit est sans gluten, sans soja, sans arachide.
Sa composition : amidon de maïs, fécule de pommes de terre, épaississants (cellulose, farine de guar), émulsifiants (mono & diglycérides d'acides gras de palme).
Vous trouverez
ici sa fiche technique
Je ne l'ai pas personnellement testé. 

Sources :L'atelier Bio des éditions La Plage, dossier marmiton "produits de substitution", un article de papilles&pupillesAgar-agar des éditions Anagramme. 

Posté par Mely-du-Chaudron à 22:20 - Trucs et astuces - Permalien [#]
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