Ce qu'il faut savoir avec les MAP

Comment j'ai galéré pour rassembler toutes les infos, apprendre le plus important, ... avant d'avoir ma MAP !
Pêcher quelques infos par ci, puis d'autres par là... Pfffff !

Alors, j'ai décidé de créer un post pour aider, éclairer, et donner des astuces aux (futures) mappeuses.

Les ingrédients

La farine
* Il n'y a pas UNE farine complète et UNE farine non-complète.
Il existe différents "degrés" de farines plus ou moins complètes.
Pour savoir leur "degrés", il suffit de se référer au chiffre qui commence toujours par "T...".
Ca va de T45 (la moins complète) à T170 (très complète).
- La T45 est utilisée uniquement pour les viennoiseries, gâteaux, ...
- La T55 ou T65 est la farine la plus utilisée pour faire le pain.
- La T80 est aussi appelé "farine bise".

A partir de T110, la farine est considérée comme complète.
T110, T130, T150, T170.
Plus la farine est complète, et moins le pain lèvera, plus il sera dense et sa mie compacte.

** Il existe 2 grandes catégories de farine.
- Les farines "panifiables" : blé, kamut, épeautre, ...
Ces farines lèvent bien grâce à la présence de gluten.
- Les farines "non panifiables" : châtaigne, seigle, sarrasin, maïs, pois chiche, chanvre, ...
En général, ce sont des farines qui ont beaucoup de goût / un goût prononcé.

Attention : si vous désirez utiliser des farines non panifiables pour la réalisation d'un pain, il vous faudra absolument la mélanger avec une farine "panifiable".
Si vous ne le faites pas, le pain ne lèvera pas, et sera immangeable (un pavé).
Respectez ce principe suivant : utilisez au maximum 50% de la farine total en farine "non panifiable".

*** Je vous conseille d'utiliser des farines bio, surtout si vous utilisez des farines complètes : ainsi, vous serez sûre de ne pas avalez des pesticides et engrais en tout genre !

La levure - levain
* La levure (pour le pain)
Il en existe 2 sortes :
1- Levure fraîche : vous la trouverez chez votre boulanger, ou dans les rayons de boulangerie dans votre supermarché. Ce sont des cubes de 42 gr. Elle se conserve 2 semaines au frigo. Vous pouvez aussi la congeler (pour la décongeler : sortez là 1 h avant de réaliser votre pain).
2- Levure déshydratée instantannée / levure déshydratée suractivées / levure "spéciales pain" : c'est la même chose ! On les trouve en boite ou en sachet (marque Briochin par exemple).

Les pains réalisés avec la levure gonflent plus rapidement, et ont un goût plus doux.

** Le levain / levain fermentescible
Vous en trouverez dans les magasins bio.
C'est un mélange de farine et d'eau qui a été mis à fermenter.

Les pains réalisés avec le levain ont un aspect et un goût plus authentique, plus rustique.

Les autres ingrédients
Le sel : quoi qu'il arrive, n'utilisez jamais de gros sel ! Il rayerait votre cuve à pain (et bousiler votre anti-adhésif)...
L'eau : la qualité de l'eau peut jouer sur la qualité, la saveur du pain. L'eau de source (en bouteille) est la meilleure.
Les matières grasses (huile et beurre) : associer au sucre, l'utilisation permet de donner une croûte dorée et plus épaisse au pain. Elles ne sont pas nécessaires à la réalisation des pains en MAP.
Le sucre : voir matières grasses.
Le jus de citron : permet de neutraliser le goût de levure.

Vocabulaire

TH
C'est un terme très technique que l'on trouve un peu partout sur internet (j'ai réalisé mes 4 premiers pains sans calculer mon TH, et je les ai réussi).
C'est le pourcentage d'eau par rapport à la farine.
Personnellement, vu que pour l'instant, je maitrise sans calculer le TH, je n'entrerai pas dans les détails, si vous voulez en savoir plus, allez ici : cliquez.

Pâton
C'est tout simplement le mélange des ingrédients une fois que la MAP a commencé à pétrir.
Ca forme une espèce de boule.


Poolish / Levain sur levure
*Cette technique est utilisée pour les pains, mais aussi les viennoieries/brioches.
Grâce à cette technique, on peut supprimer le sucre, le lait, les matières grasses et diminuer la quantité de levure (ou levain) sans perdre en qualité du pain.
Toutefois, elle nécessite plus de temps et de préparation.

** 12 heures avant la réalisation de votre pain, mélangez la même quantité de farine que de liquide (exemple : 100 gr de farine + 100 ml d'eau) + 1 pincée de levure déshydratée OU 1/2 cuillère à café de levain déshydratée, mélangez.
Laissez reposer 12 heures dans un récipient, à l'abri des courants d'air.
Au bout de 12 heures, la pâte aura doublée de volume, et il y aura des bulles qui se seront formées à la surface.
Mettez la pâte dans votre MAP, et procédez à la réalisation du pain suivant la recette choisie.

Clef
Lorsque vous réalisez un pain en 2 temps : pétrissage en MAP + cuisson au four, vous devez façonner votre pain.
La "clef" est l'endroit de soudure de la pâte (lorsque vous la pliez et que vous resoudez les bords).

Banneton
C'est un panier garni de tissu dans lequel on met notre pâton pour qu'il lève (lors de la réalisation de pains en 2 temps, voir ci-dessous dans "Astuces").

Astuces

Astuce 1
Attendez toujours au moins 30 min après la sortie du pain de la MAP avant de le découper.
Sinon, il risquerait de se déchirer dans tous les sens.

Astuce 2
La levure (ou levain) ne doit jamais entrer en contact avec le sel.
Lorsque vous versez tous les ingrédients dans la cuve à pain, procédez comme suit :
- Dans le 1er coin, versez le sel.
- Dans le 2eme coin, versez le levain (ou la levure).
- Dans le 3eme coin, versez le sucre (si vous en utilisez).
- Dans le 4eme coin, versez le jus de citron (si vous en utilisez).

Astuce 3
Assurez-vous que tous les ingrédients soient à la même température avant de les placer dans la cuve à pain (l'eau ne doit pas sortir du frigo. Idem pour le beurre, le lait, les oeufs pour les brioches...). Au besoin passez les ingrédients au micro-onde quelques secondes.

Astuce 4
L'ordre d'ajout des ingrédients dans une MAP varie d'une machine à l'autre.
Certaines demandent à ce que l'on verse les ingrédients liquides en premier et les farines en dernier. D'autres, c'est l'inverse !
Référez-vous au manuel de votre MAP pour connaitre votre ordre, et respectez le.



Réalisation des pains au four
Vous pouvez réaliser des pains en 2 temps avec votre MAP.
Dans un 1er temps : la MAP pétrit le pâton.
Dans un 2eme temps : vous façonner votre pain, le laissez lever, puis la cuisson se fait au four.

* Farinez vos mains avant de sortir le pâton de la cuve à pain.
Si votre pâton ressemble à du chewin-gum : pas de panique, c'est normal. En ayant les mains enfarinées, vous pourrez le façonner facilement.
* Travailler votre pâton sur une feuille de papier sulfurisée (elle même posée sur une plaque de cuisson). Ainsi, le pâton ne collera pas à votre plan de travail (ce qui vous évitera de mettre de la farine partout dans votre cuisine).
* Procédez au façonnage de votre pain (suivez la recette) : long ou rond.
* Placez votre pain dans une jatte, recouverte d'un torchon (ou banneton), puis placez le à l'abri des courants d'air durant le temps de levée (entre 30 min et 1 heure).
* Votre pain est-il prêt à être enfourné ?
Voici un bon test : enfoncez un doigt dans le pâton.
Cas 1 : si le trou se reforme aussitôt, attendez encore un peu avant d'enfourner le pain.
Cas 2 : si le trou s'efface lentement, votre pain est prêt à être enfourné, vous pouvez y aller.
Cas 3 : si le trou ne s'efface pas : hâtez-vous ! Votre pain a déjà trop levé.
* Incision
A la fin de la levée, et avant d'enfourner votre pain, vous devez inciser votre pain.
Utilisez un couteau (ou cutter).
Les incisions devront être faites à 30° (souvenez-vous des cours de géométries du collège ! 90°, ca fait un angle droit).
Les incisions permettent au pain de bien gonfler lors de la cuisson.
* Coup de buée
Il faut préchauffé votre four à 220°C.
Lorsque votre four est bien chaud, et juste avant d'enfourner votre pain, jetez l'équivalent de 100 ml d'eau bouillante (faire bouillir avec une bouilloire) dans votre four. Ca fera PSHHHHHHHHHHHHHIT ! Pas de panique, c'est normal :)
Mettez tout de suite votre pain dans le four, et refermez.
Cette astuce permet d'avoir une croûte plus épaisse et croustillante.

Liens vers des Pains MAP et des Mappeuses

Le Labyrinthe des Saveurs et sa MAP Moulinex J Homebread

Pain multi céréales

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Pain à la polenta et curry

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Comments

[Julie]

Je viens tout juste d'avoir ma MAP et ces conseils m'ont été super utiles! Merci beaucoup, tu expliques super bien! Par contre j'ai une question... cela vient peut-être du fait que je vis en Belgique mais je ne vois jamais l'inscription T45 ou T55 par exemple sur les paquets de farine! Du coup, je ne sais pas laquelle acheter...

[Charles]

Bravo et merci pour ton blog et la qualité de te explications. Bravo !

[laurianne]

Tes explications sont géniales !
J'utilise une màp depuis bien longtemps maintenant et tu m'as encore appris quelques trucs !
Je fais aussi les pâtes à pizza et flams dedans, c'est vraiment super

[Chrystel]

Vraiment excellent ton article. Merci de toutes ces précisions. C'est vraiment intéressant.
Grosses bises Mély. Chrys

[alexis]

j'ai l'impression que tu t'es decouvert une nouvelle passion