Mode d'emploi des unités de cuisson à basse température

Cet article fait suite à mon article "Cuisson basse température en acier inoxydable 18/10".

Règles générales à savoir pour l'utilisation des unités de cuisson BEEM

Calibrage & joint d'eau
Avant d'utiliser votre matériel BEEM, il vous faudra "calibrer" votre source de chaleur & tout connaitre sur le "joint d'eau".
C'est facile à faire. Pour plus de détails, visitez le lien ICI.
Ne pas oublier qu'il faut remplir le récipient minimum au 2 tiers d'aliments pour avoir suffisament d'humidité (moins un aliment contient d'eau, plus il faut remplir le récipient).
Si les légumes sont "secs" (oignons, haricots vert, contrairement aux tomates ou champignons) ou que la quantité d'aliment est un peu juste, rajoutez 5 ml d'eau au fond du faitout (cela comblera le manque d'humidité des aliments).

En cas de problème avec le joint d'eau, cela provient peut être de :
- un couvercle mal fermé (trop plein d'aliments, ...)
- un couvercle levé lors de la montée en température (il ne faut plus toucher au couvercle dès qu'une cuisson a commencé)
- il n'y a pas assez l'aliments dans le faitout
Dans ce cas, ajouter 5 ml d'eau au fond du faitout : cela comblera le manque d'humidité des aliments.
- source de chaleur trop forte (on sentira des odeurs de cuisine, et de la vapeur s'échappera du bord du couvercle).
Cela donne une cuisson non homogène.
- source de chaleur pas assez forte
- légumes trop vieux & désséchés

Autres règles de bases :
- rincez les légumes ou les fruits sans les essuyer. Le fait de rincer les légumes l'eau froide permet d'éliminer les impuretés et de compléter l'humidité naturelle contenue dans ceux-ci.
Ca facilite la création du joint d'eau & permet de démarrer le processus de préservation des vitamines de la cuisson sans eau.
- Ne pas soulever le couvercle lors de la cuisson, car à chaques fois que le couvercle est soulevé, le joint d'eau est "cassé" et la cuisson stoppée. Cela allongera le temps de cuisson puisque celle-ci redémarrera uniquement quand le joint d'eau se sera reformé.
Il faut alors rallumer la source de chaleur.
- Respecter le temps de montée en température. En moyenne, suivant les aliments, le thermocontrôle va mettre entre 10 à 15 minutes, pour atteindre 60°C.
- pour les utilisateurs de plaque à induction uniquement : lorsque le thermocontrôle atteint 60°C, il ne faut pas éteindre la plaque, mais la mettre sur 1.
L'induction étant un champ électromagnétique, si on coupe la source de chaleur, on stoppe la cuisson.

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Les différents modes d'emploi qui suivent ont été recopiés du Guide d'utilisation - livre de cuisine de BEEM.
Elles ne sont donc pas de moi-même.

J'éditerai ce post, au fur et à mesure, lorsque j'estimerai pouvoir apporter d'autres infos, modifier/corriger certains modes d'emploi, apporter des précisions, ... Je les indiquerai par : ** ajouté par Mély **

Cuisson des légumes & des fruits

Cuisson des légumes (et des fruits)

Recommandations :
- Sélectionner la taille du faitout en fonction de la quantité de légumes à cuire.
- Rincer les légumes à l'eau froide, et ne pas les essuyer/sècher avant de les mettre dans le faitout (cela permet d'ajouter suffisamment d'eau à l'eau déjà présent dans les légumes, pour démarrer le processus de cuisson).
Si vous utilisez des légumes congelés : ne pas rincer les légumes.
- Lorsque vous cuisez plusieurs légumes différents dans le même faitout : toujours mettre le légume contenant le plus d'eau au fond du récipient et celui qui en contient le moins au-dessus.
- Si vous cuisinez des légumes contenant peu d'eau (carottes, oignons, haricots verts, ...) : ajoutez 5 mm d'eau pour combler le manque d'humidité.

Mode d'emploi :
- Mettre les légumes coupés, lavés, non essuyés dans l'unité de cuisson froide (si l'on souhaite : ajouter des aromates, mais pas de sel), refermez le couvercle.
- Allumer la source de chaleur sur feu doux (calibrage).
- Lorsque le thermocontrôle indiquera 60°C, baisser la plaque sur 1.
Avec l'inertie du fond spécial Accutherm Titantherm, l'aiguille du termocontrôle va continuer à monter jusqu'à 70-75°C, puis va redescendre à 60°C.
La cuisson sera alors terminée.
Pour des légumes plus mous : laisser monter jusqu'à 70°C.

Cuisson de la viande

Recommandations :
- le principe du remplissage du faitout aux 2 tiers ne s'applique pas, car celui-ci contient suffisamment d'eau.
- Pour des viandes rôties : préchauffer votre récipient à vide avec son couvercle.
Une fois 60°C atteint, ajoutez votre viande.
- Pour un steak ou une escalope : ne remettez pas le couvercle, et cuire à votre goût.
- Pour les grosses pièces de viandes (rôtis, lapins, volailles, ...) : une fois celles-ci dorées, remettez le couvercle et terminer la cuisson sur feu minimum (20 min/kg pour du boeuf, 30min pour du veau ou porc, 40min pour une volaille entière)
- Ne jamais lever le couvercle pendant la cuisson de grosses pièces, cela casse le joint d'eau.

Cuisson de la viande sans matière grasse

Mode d'emploi :
- Préchauffer l'unité de cuisson avec son couvercle, sur feu doux (calibrage).
- Lorsque le thermocontrôle indiquera 60°C, enlever le couvercle, et mettre la viande (avec des aromates si voulu, mais pas de sel).
La température sera idéale pour saisir la viande sans brûler les graisses contenues dans celle-ci.
La viande étant saisie en dessous de 100°C, un effet ventouse va se produire, et celle-ci risque d'attacher. Dans ce cas : ne tirez pas sur la viande, et, au contraire, appuyez dessus. Quand elle sera saisie sur toute sa surface, elle se détachera toute seule.

Cuisson de la viande avec matière grasse

Mode d'emploi :
- Procéder de la même manière qu'avec la cuisson sans matière grasse : ajoutez seulement la matière grasse juste avant la viande.

Cuisson des pâtes

Cuisson des pâtes complètes ou semi-complètes

Mode d'emploi :
- Mettre les pâtes dans l'unité de cuisson froide, et recouvrir tout juste d'eau (ne pas saler), refermer le couvercle.
- Allumer la source de chaleur sur feu doux (calibrage).
- Lorsque le thermocontrôle indiquera 60°C, baisser la plaque sur 1.
Avec l'inertie du fond spécial Accutherm Titantherm, l'aiguille du termocontrôle va continuer à monter jusqu'à 85°C, puis va redescendre à 60°C.
La cuisson sera alors terminée.

Cuisson du riz

Cuisson du riz blanc type basmati ou thaï

Mode d'emploi :
- Mettre le riz dans l'unité de cuisson froide, et recouvrir d'un cm d'eau (ne pas saler), refermer le couvercle.
- Allumer la source de chaleur sur feu doux (calibrage).
- Lorsque le thermocontrôle indiquera 60°C, éteindre la source de chaleur, lever le couvercle et remuer le riz.
- Remettre le couvercle et laisser reposer 5 min avant de servir.

Cuisson du riz long ou rond

Mode d'emploi :
- Mettre le riz dans l'unité de cuisson froide, et recouvrir d'un cm d'eau (ne pas saler), refermer le couvercle.
- Allumer la source de chaleur sur feu doux (calibrage).
- Lorsque le thermocontrôle indiquera 60°C, éteindre la source de chaleur, lever le couvercle et remuer le riz.
- Remettre le couvercle. Avec l'inertie du fond Accutherm - Titantherm, l'aiguille va continuer à monter jusqu'à 70-75°C, puis redescendre à 60°C. La cuisson sera alors terminée.

Cuisson du poisson

Cuisson du poisson façon "vapeur"

Recommandations :
- Le principe du remplissage du faitout au 2 tiers ne s'applique pas, car celui-ci contient suffisamment d'eau.

Mode d'emploi :
- Mettre le poisson dans l'unité de cuisson froide (si l'on souhaite : ajouter des aromates, mais pas de sel), refermez le couvercle.
- Allumer la source de chaleur sur feu doux (calibrage).
- Lorsque le thermocontrôle indiquera 50°C, baisser la plaque sur 1.
Avec l'inertie du fond spécial Accutherm Titantherm, l'aiguille du termocontrôle va continuer à monter jusqu'à 70-75°C, puis va redescendre à 60°C.
La cuisson sera alors terminée.

Cuisson du poisson façon papillote

Mode d'emploi :
- Mettre le poisson & les légumes dans l'unité de cuisson froide (si l'on souhaite : ajouter des aromates, mais pas de sel), refermez le couvercle.
- Allumer la source de chaleur sur feu doux (calibrage).
- Lorsque le thermocontrôle indiquera 60°C, baisser la plaque sur 1.
Avec l'inertie du fond spécial Accutherm Titantherm, l'aiguille du termocontrôle va continuer à monter jusqu'à 70-75°C, puis va redescendre à 60°C.
La cuisson sera alors terminée.

Cuisson des pommes de terre (** ajouté par Mély **)

Cuisson des pommes de terre, façon vapeur

Mode d'emploi :
- Mettre les pommes de terre épluchées & coupés en dés dans l'unité de cuisson froide, et recouvrir de 3 cm d'eau (ne pas saler), refermer le couvercle.
- Allumer la source de chaleur sur feu doux (calibrage).
- Mettez votre minuteur sur 25 minutes.
- Lorsque le thermocontrôle indiquera 60°C, baissez la plaque sur 3 (la température continuera de monter jusqu'à 80°C).
- Attendre que votre minuteur sonne : cela indiquera la fin de votre cuisson

Comments

[Lexibule]

Wow!!! Merci infiniment à toi pour ces judicieux conseils:))

Bon week-end!! xxx

[CookingKitten]

C'est vraiment TRES intéressant, merci pour ces 2 articles complets! Je ne suis pas "branchée bio", mais avec les années je deviens plus consciente de la transformation chimique opérée sur notre environnement et sur les dégâts causés sur les organismes.
Pacson y est beaucoup plus sensible que moi, du coup ça a éveillé mon intérêt!